Lionel Boillot est le co-fondateur de la marque We Wine ! prônant les savoir-faire du Sud de la France dans le domaine viticole en plaçant l’art au centre de l’élaboration. Vin musical, vin marseillais… Nous avons rencontré l’entrepreneur qui nous a dépeint son univers.

Il y a les suiveurs et il y a les décideurs. Lionel Boillot fait partie de la 2e tranche. Et ce dans tous les domaines. Il nous donne rendez-vous au restaurant L’Aromat, devenu un QG pour l’entrepreneur, fidèle au travail de son ami, le chef Sylvain Robert.

Au menu ce midi : rôti de boeuf servi avec sa purée de chou-fleur et accompagné de cannelloni aux épinards. Un mélange qui se marie parfaitement avec la bouteille de rouge qu’amène la serveuse, un Châteauneuf-du-Pape aux arômes de fruits noirs confiturés sur des notes poivrées. Une cuvée témoin d’une singulière expérience que connaît bien Lionel, puisqu’il en est à l’origine.

Après 22 années passées à Shanghaï en tant qu’importateur de vins de la vallée du Rhône, l’expert s’associe avec Michel Assadourian, fondateur de la marque Wiko, pour se lancer dans l’élaboration d’un « vin musical ». S’enchaînent les perspectives, se confortent les idées ; 2e étape : créer un vin 100% marseillais. Le co-fondateur de l’entreprise We Wine ! nous raconte aujourd’hui son parcours et les projets provençaux qui se profilent.

Vé ! Le mag : Quelle est l’histoire de We Wine ! ?

Lionel Boillot : J’ai décidé de rentrer en France il y a 4 ans après avoir travaillé pour le marché asiatique. Quand je suis revenu, je me suis rapproche de Michel Assadourian et nous avons ensemble lancé la marque We Wine ! adressée à la clientèle chinoise. Ça a rapidement pris, et nous avons voulu par la suite davantage nous centrer sur le local en nous rapprochant des acteurs du territoire.

Ce qu’on propose, c’est d’innover, de montrer que le vin est un art, d’apporter une nouvelle image à travers une communication qui se démarque. Aujourd’hui, nous proposons des vins musicaux, picturaux et les vins de Mars.

Vé ! Le mag : C’est quoi, des vins musicaux ?

Lionel Boillot : En rentrant, j’avais deux idées en tête : prouver l’influence de la musique sur le profil organoleptique des vins et proposer un vin 100% marseillais aux touristes et locaux. Pour les réaliser, il fallait un domaine, mais c’est compliqué de trouver la perle rare, cela dépend des terroirs, cépages, superficie, situation géographique…

Finalement, j’ai décidé de m’associer avec des vignerons bio qui ont accepté de participer à l’aventure et dont je connaissais déjà le travail. Pour l’expérience musicale, je ne voulais pas prendre le risque de faire une cuvée dont les stocks ne s’écouleraient pas. C’est pourquoi j’ai choisi une appellation reconnue, Châteauneuf-du-Pape.

On a fait les récoltes sur 4 cépages ; on a fait les mêmes assemblages dans deux cuves à la différence qu’on a glissé une baffle dans l’une d’elles qui diffusait du jazz plusieurs heures par jour et ce durant toute la fermentation. Et le résultat était au rendez-vous : la musicale a gagné 1 degré d’alcool et, à la dégustation, on sent qu’il est plus abouti, qu’il a plus de complexité. On les a mis en bouteille en mars, la cuvée musicale a été baptisée Père Pape in the groove !

Vé ! Le mag : Vous disiez vouloir proposer un vin 100% marseillais, qu’en est-il aujourd’hui ?

Lionel Boillot : Le projet partait du constat que les seuls vins connus sur le territoire viennent de domaines cassidains ou bandolais. Mais in situ, il n’existe pas d’offre adéquate. J’ai envie de proposer un vin local qui serait qualitatif bio et pas hors de prix.

D’un autre côté, il faut que ce soit un vin au nom percutant, dont les touristes pourraient se souvenir et qui parlerait instinctivement aux habitants du coin. D’où les noms « On grain dégun » et « La Baie des Singes ». L’image marketing est elle aussi très importante : nous avons une mascotte pour les promouvoir, le petit singe en clin d’oeil, qui permet aux internautes de reconnaître d’un coup d’oeil la marque.

J’ai travaillé pour leur élaboration avec des équipes dans le Vaucluse et dans la Drôme qui travaillent les vignes bio. Après les vendanges, on les a rapportés dans notre nouveau chais sur le quai de Rive-Neuve où l’on a installé 8 cuves et où l’on produit notre vin.

Vé ! Le mag : Quels sont donc vos objectifs concernant les Vins de Mars ?

Lionel Boillot : Notre local nous permet de faire les premières vinifications, on peut imaginer organiser des dégustations là-bas et s’insérer dans les réseaux touristiques pour devenir des porte-parole de l’identité marseillaise sur le territoire.

Nous négocions pour louer des terres pour qu’au printemps, nous puissions planter sur 3 hectares de vignes. Pour le moment, nous avons plusieurs possibilités. Rien n’est acté. L’objectif est que, dans 4-5 ans, nous puissions faire nos premières vendanges, ce qui nous permettrait à terme d’avoir une cuvée 100% marseillaise et prétendre même à l’AOC Marseille ! Même si j’ai bien conscience que cela soit compliqué.

Ma plus grande satisfaction serait que les gens s’identifient à ces cuvées, qu’ils en soient fiers. Actuellement, nous sortons environ 3 000 bouteilles. Objectif 2022 : 180 000 bouteilles ! En attendant, les Marseillais pourront découvrir en décembre notre nouvelle bouteille : Mars.

Informations pratiques

Envie de découvrir les différentes gammes ? Rendez-vous sur le site de We Wine !