Label Pizza, originairement basée à Auriol, s’est délocalisée il y deux ans à Gémenos. Dans sa pizzeria, Marc Possamai travaille de nombreuses références, dont certaines plusieurs fois primées en France et à l’étranger. Récemment, il a remporté le titre de vice-champion du monde dans deux catégories. Rencontre.

Les nappes à carreaux rouges et blancs donnent le ton dès l’entrée dans la pizzeria. Ici, on consomme l’Italie dans tout ce qu’elle a de plus authentique, des produits au décor. Pas de chichi ni de fioriture. Marc et Laurence misent sur le savoir-faire et le savoir-être. « Je veux que ce soit un espace convivial, où les gens puissent en rencontrer d’autres et échanger. »

Le concept plaît manifestement, le bouche-à-oreille faisant son effet. « Certains me disent qu’ils viennent du 8e arrondissement de Marseille ! Il faut être motivé pour traverser toute la ville et les bouchons pour venir jusqu’ici, s’amuse le pizzaïolo. D’autres me disaient qu’ils avaient fait la route depuis Toulon, et je revois des têtes, des habitués de quand on était à Auriol. C’est vraiment gratifiant de voir que ce que l’on fait plaît autant.« 

Les convertis ne s’y sont pas trompés. Label Pizza porte bien son nom à double-sens : on y déguste du bon et du beau. « Dites-moi, qu’est-ce que vous aimez comme pizza généralement ? » Perso, on est plus branché type italienne, avec jambon cru et fromage fondant. C’est qu’on aime aussi, ce sont toutes les couleurs qui peuvent orner la pâte. « C’est noté, laissez-moi réfléchir. » Et voilà le chef lancé dans une impro.

Du four à pizza dans le jardin aux compétitions internationales

Tout en sortant les pâtes déjà bien levées, Marc nous raconte son parcours, de ses débuts dans le jardin familial, en s’appropriant le four à pizza de son père, à ses premiers pas dans le métier. « On habite à Auriol avec Laurence, ma compagne. On y a ouvert Label Pizza en 2006 où on a fait un bon bout de chemin, on y avait une belle réputation, dévoile-t-il en étalant la farine complète sur le plan de travail. Je suis un passionné. Dès mon adolescence je suis tombé amoureux de ce travail, c’est plus un plaisir pour moi.« 

Les tomates confites et le fromage prêts à être disposés, il peut à présent s’occuper de couper le Bresaola à la trancheuse à jambon. « En 2008, j’ai commencé à me renseigner sur les concours, je voulais voir ce que ça donnait et évaluer mon niveau, continue le chef, affairé avec son robot. Mon premier concours était à Chalon-sur-Saône, lors de la Coupe de France : j’ai fini dans les 10, sans vraiment d’expérience. Ça m’a motivé à m’améliorer et, depuis, j’ai enchaîné les compétitions. »

La créativité au coeur des recettes

« En cuisine, on apprend tout le temps, il ne faut pas se dire que tout est acquis, qu’on a la science infuse. Quand on est passionné, on est toujours à la recherche de nouvelles idées, c’est aussi ça que m’apportaient les concours. J’y ai rencontré des tas de pizzaïolos, je me suis inspiré et j’ai aussi mieux compris de quoi j’étais capable.« 

Ce dont Marc est capable, c’est précisément ce qu’il est en train de créer devant nos yeux. La pâte une fois aplatie, le chef y dispose une base sauce, la mozzarella râpée et quelques feuilles de basilic avant d’enfourner le tout. À Marseille, certains auront pu le rencontrer lors du festival Pizza Mania, en 2019. « J’ai participé à des événements et championnats locaux, français et à l’international, beaucoup à Rome et ses alentours. »

C’est d’ailleurs là, au berceau de la pizza, que le chef s’est illustré en octobre dernier, devenant vice-champion dans deux des dix catégories : en Pizza fritta et Empâtement alternatif. Pour la première, il avait déjà remporté le même titre en 2016.

« Ça a pu confirmer le niveau ! » lance-t-il fièrement. Pour la deuxième réalisation, là encore, le titre de vice-champion lui avait déjà été décerné. Il choisissait pour cette nouvelle compétition une recette à base d’une farine au blé toasté, apportant un goût fumé à la pizza, avant d’élaborer un mélange de sucré-salé : base créée à partir de raisins sans pépins, de basilic et huile d’olive, jambon de toscane en forme de rosaces et billes de melon jaune pour sublimer le tout.

S’adapter aux désirs des clients

« On est noté sur le visuel, le côté olfactif, la technique, le rendu de la pâte… Tout à son importance. » Comme tout bon concours gastronomique qui se respecte. Dans le four, la croûte épaisse et dorée atteste du bon timing de cuisson. Marc la retire avant d’y ajouter les derniers ingrédients qui apportent les notes colorées espérées : le jambon pour rajouter du caractère, des morceaux de butternut en produits de saison. Les résultats visuels et olfactifs y sont.

Place à la dégustation : la pâte est alvéolée et croustillante, les parfums s’accordent pour un mélange gourmand et relevé. Banco. « J’aime bien m’adapter aux clients, des fois on me demande des recettes qui ne sont pas à la carte, je crée en fonction des produits et des régimes. Certains ne peuvent pas manger du lactose par exemple, on utilise donc un fromage à base de présure végétale comme notre tomme parfumée au gingembre. J’essaie d’innover.« 

Les curieux pourront venir se rassasier à la période de Noël et y découvrir les pizzas du moment. Le pizzaïolo imagine une pizza à la crème de cèpes et magret de canard, et peut-être une à la porchetta. Il ne reste plus qu’à réserver et se faire plaisir.

Informations pratiques

5 rue Marius Roubaud, 13490 Gémenos.
06 65 27 62 62
Ouvert du mardi au dimanche.