Vous vous demandez quels vins pourraient s’associer à vos différents plats de fêtes ? Nous avons donné la parole à Fabrice Langlois, sommelier en Provence, qui vous livre ses clés de dégustation pour des accords remarquables.

Comme chaque année pour de nombreux cuisiniers amateurs, les repas de fin d’année sont l’occasion d’en mettre plein la vue à leurs hôtes. Reste à savoir comment sublimer le tout, des entrées gourmandes aux douceurs en passant par les plats mijotés.

La réponse serait-elle dans le choix du breuvage ? Se glissent facilement sur les tables de Noël quelques bonnes bouteilles, de grands crus ou des originaux. Sans connaissance dans le domaine, il est parfois difficile de s’y retrouver. Selon une récente étude réalisée par Nielsen, les Français s’intéresseraient de plus en plus aux vins. Le baromètre indique même une hausse de 12 points en 2021 en comparaison à l’année 2019. Et si le champagne est généralement plébiscité lors des fêtes puisqu’il est associé aux grands événements, d’après les spécialistes, chaque plat doit pouvoir se marier à un vin en fonction de sa couleur, de son année ou encore de son origine géographique.

Nous en avons discuté avec Fabrice Langlois, sommelier et formateur en Provence-Alpes-Côte d’Azur, qui nous a livré ses clés de dégustation pour un repas festif aux accords parfaits.

Les apéritifs et entrées

Pour commencer en beauté, les puristes de Noël se pencheront bien évidemment sur le foie gras (bien qu’il ait été bien controversé ces derniers jours), sans oublier le saumon et autres huîtres pour mettre en appétit.

« Pour moi, ce sont des emblématiques de Noël, commence Fabrice, on va choisir son foie gras – artisanal, bien sûr, qui est produit de manière raisonnée par les éleveurs – et ses fruits de mer en les associant à un vin qui n’est pas marqué par l’acidité. En effet l’acidité fait ressortir les amers du foie gras et l’iode à outrance, ce qui enlève sa subtilité au met. Pour rester universel, on opterait pour un Chardonnay, comme le Mercurey de Gaëlle et Jérôme Meunier, avec un côté légèrement brioché soit 4-5 ans d’âge. »

Le plat de résistance

« Vu que la plume reste souvent la viande qu’on va servir à Noël, on va partir sur les pinots ou les grenaches pour accompagner la volaille. Il faut des textures fines et une fraîcheur pour ne pas s’alourdir sur les repas à rallonge. On opte pour des vins pas trop puissants, avec quelques années de préférence, plus adaptées aux plats d’automne et hiver. » Côté références, on appréciera un Côtes-du-Rhône Villages Roaix.

Si le plat se tourne vers le gibier, on se penchera davantage vers des saveurs plus relevées. Place à la Syrah, avec des notes poivrées, comme un Saint-Joseph, cuvée Les Terriens, un vin fin et puissant marqué par les fruits rouges et les épices.

Enfin, certains opteront pour les fruits de mer comme les Saint-Jacques, langoustes et homards. Dans ces cas-là, « il faut des vins blancs marqués par les fruits. Un rouge ferait ressortir le côté iodé, ce n’est pas ce que l’on recherche. »

Là encore, le sommelier se tourne vers le Rhône Nord pour proposer en accompagnement un Condrieu, un blanc délicat et onctueux. On peut aussi se diriger du côté des vignobles du Sud-Ouest y retrouver un Pacherenc-du-vic-bilh sec de Stratéus.

Le dessert

Passons aux choses sérieuses : le dessert ! Tous les gourmands devraient se réjouir à l’idée de pouvoir briller en clôture de repas sur une association vin/chocolat. Et cela dépendra bien évidemment du type de chocolat.

« Avec un chocolat noir, on sélectionnera un vin qui porte sur le fruit, un rouge aromatique, en restant sur une intensité classique. Des grands crus peuvent accompagner ces desserts, tout comme des cuvées de petits domaines. Si le chocolat est praliné, il vaut mieux choisir des vins rouges doux naturels, comme les Porto, les Banyuls, qui vont apporter des notes de rancio, avec des arômes de noix, d’écorce d’orange… »

Une playlist de Noël en accord avec les vins

Fabrice est ce que l’on appelle un synesthète. Kézaco ? Dans les faits, il associe instinctivement des couleurs à des sons, des ambiances. C’est précisément sur ce point que nous l’interrogeons. « En buvant différents vins, je me suis aperçu que chacun me mettait dans un état spécifique, nous explique-t-il. Le vin blanc est un excitant, je conçois la dégustation en face-à-face, en moment de débat ; le rouge est un apaisant, un « vin de philo », je vais l’assimiler à une dégustation côte à côte. »

Ces états pourraient-ils être des clés de compréhension quant à une parfaite mise en situation au moment de la dégustation ? La question reste en suspend, puisque chaque expérience est subjective. Alors s’il y a des manières spécifiques de boire – ou plutôt savourer – une bonne bouteille, y aurait-il des ambiances qui permettraient d’apprécier un vin suivant sa couleur, sa robe et ses arômes ?

La réponse est sans appel pour le sommelier. « Je fais beaucoup de corrélations entre les saveurs et les sons. Par exemple, pour moi, les vins amers et tanniques se rapprochent des sonorités graves. Si je devais associer l’ambiance de Noël avec des vins, je partirais sur de belles Syrah pour les styles Soul/Funk.« 

Dans la playlist, nous pourrions retrouver Ella Fitzgerald, que l’on écoute en sirotant un Côte Rôtie du domaine de Stéphane Ogier ; sur du Franck Sinatra, on s’appuiera sur un Pinot noir, le Coeur des Dames de Rodolphe Demougeot pour la référence, « parce qu’avec Sinatra, on n’a pas fait de plus belle voix, et avec le Pinot, pas de plus beau cépage. » Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter un bon gueuleton et un joyeux Noël !