Envie de proposer un repas mettant à l’honneur les produits de terroir pour Noël ? Vous avez frappé à la bonne porte ! La cheffe Charlène Rousselet, officiant au Bistrot Mimi, à Marseille, nous livre son menu de fêtes. On y retrouve un œuf champêtre, un tartare de veau, un lieu noir rôti mais aussi une coque gourmande en chocolat !

À 25 ans, Charlène Rousselet est déjà une figure connue dans le milieu de la gastronomie à Marseille. Arrivée dans la cité phocéenne il y a quatre ans, la Nancéienne a révélé ses talents de cheffe en passant des Goudes à l’établissement de Ludovic Turac, Une Table au Sud.

C’est aujourd’hui aux côtés de Laurent Munoz, du Bistrot Mimi (2e), qu’elle dévoile une cuisine empreinte de fraîcheur, en constante recherche de nouvelles associations gustatives. « Marseille est arrivée dans ma vie comme un cheveu sur la soupe, mais en découvrant l’étendue de la culture gastronomique dont la ville regorge, ma curiosité a été instantanément piquée. Le plaisir de pouvoir cuisiner le poisson frais pêché le matin même, de la mer à l’assiette, est incomparable avec ce que j’ai pu connaître avant. Les possibilités sont multiples ici, il reste tout à faire, et j’aimerais, à mon niveau, participer à l’expansion de la scène culinaire marseillaise. »

La cheffe partage avec nous quatre recettes inédites pour les fêtes de fin d’année : Œuf champêtre, Tartare de veau, chips de riz, pickles de raisins, Lieu noir rôti, poireaux en textures, marrons, gremolata et enfin Sphère surprise au chocolat. « J’ai voulu changer un peu des classiques de Noël habituels et travailler des produits plus populaires, à la portée de tous. Jongler avec les petits oubliés des tables de fin d’année mais qui ont finalement tous leur place ici. » À vos fourneaux !

L’œuf champêtre

Pour 4 personnes : 4 œufs bio – 160 g de lard paysan taillé en lardons – 200 g de chanterelles (cèpes, girolles, pieds de mouton…) – 50 g de noisettes torréfiées – quelques pousses d’herbes

Pour le velouté : ⁃ 1 petit butternut ⁃ 2 oignons jaune ⁃ Sel fin

Cuire les œufs dans leurs coquilles à 64 degrés pendant 1h (à défaut de four précis, opter pour une cuisson mollet ou poché).
Pendant ce temps, éplucher et détailler le butternut, émincer les oignons et faire suer le tout avec une poignée de gros sel, couvrir et mélanger régulièrement. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe de couteau et mixer au blender jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

Faire colorer dans une poêle bien chaude, d’abord le lard, puis les champignons.
Disposer le velouté au fond d’un bol, puis le mélange champignons/lard. Ajouter l’œuf, les noisettes torréfiées, un tour de moulin à poivre et quelques pousses d’herbes.

Tartare de veau, chips de riz, pickles de raisins

Pour 4 personnes : 180 g de veau – 2 filets d’anchois -1/2 échalote – 1/4 de citron confit – 2 cl d’huile d’olive – 1 feuille de riz

Pour la mayonnaise à la pomme de terre : ⁃ 1 jaune d’œuf ⁃ 80 g de pulpe de pomme de terre ⁃ 1 c.s. de concentré de tomates ⁃ 20 cl d’huile de pépin de raisin ⁃ 1 c.c. de harissa maison (à défaut harissa en tube dans le commerce)

Pickles de raisin : ⁃ 12 raisins ⁃ 2 c.s. de miel ⁃ 15cl de vinaigre de melfort (alsacien) – 4 grains de poivre

Réaliser les pickles en faisant fondre le miel dans une petite russe, à ébullition, déglacer avec le vinaigre, ajouter le poivre et les raisins hors du feu. Laisser infuser 20 min et égoutter.

Tailler le veau en tartare, y ajouter l’échalote ciselé, les anchois émincés, l’huile d’olive et les citrons confits en brunoise. Réserver.

Pour la mayonnaise, mélanger le jaune d’œuf, le concentré de tomates, la harissa et la pulpe de pomme de terre. Monter à l’huile puis assaisonner. Ajouter celle-ci à la préparation au veau pour la lier.

Frire les feuilles de riz préalablement coupées en quatre, à 180 degrés pendant 1 à 2 min.

Lieu noir rôti, poireaux en textures, marrons, gremolata.

Pour 4 personnes : 4 pavés de lieu noir (ou cabillaud, turbo, barbue, maigre…) – 4 gros poireaux – 200 g de Ricotta – basilic thaï – 1 boîte de marrons entiers au naturel – un fond de veau maison (à défaut en poudre dans le commerce) – 1 orange – 1 citron – pousses de Wesh Grow

Gremolata : ⁃ Persil haché – Parmesan AOP ⁃ Pancetta

Faire mariner les pavés avec de l’huile d’olive étalée au pinceau, du sel, le zeste de l’orange et du citron. Réserver au frais.

Réduire le fond de veau en glace en faisant infuser des marrons, passer au chinois étamine.

Laver les poireaux, séparer le vert et le garder à frire. Tailler 8 tronçons dans le blanc d’environ 5 cm de longueur, creuser les poireaux à l’aide du pouce de façon à pouvoir le farcir par la suite.

Détendre la Ricotta à l’aide d’un fouet, y incorporer le coeur des poireaux émincés, 100g de marrons hachés, le basilic thaï, le jus d’1/2 citron. Mettre en poche et farcir les poireaux. Faire brunir la peau à l’aide d’un chalumeau.

Tailler le reste des poireaux dans la longueur, saisir dans une poêle bien chaude avec de l’huile et une pincée de fleur de sel jusqu’à coloration. Déglacer avec le jus de marron au naturel, récupérer ceux-ci à l’écumoire. Réserver.

Pour la gremolata, râper du parmesan et le mélanger au persil, tailler la pancetta en lardon et les frire 2 à 3 min à 180 degrés.

Snacker les pavé sur un papier sulfurisé puis finir la cuisson au four avec le reste des accompagnements. Dresser bien chaud et parsemer de gremolata sans oublier le jus.

Sphère surprise au chocolat

Pour 4 personnes : – 400 g Chocolat de couverture 65%

Ganache au chocolat :
⁃ 100g de chocolat de couverture 65%
⁃ 10cl de crème liquide entière

Crumble noisette et fleur de sel :
⁃ 30g de sucre roux
⁃ 30g de beurre pommade
⁃ 30g de farine
⁃ 30g de poudre de noisette
⁃ 1 pincée de fleur de sel

Clémentine rôties au safran :
⁃ 2 clémentines corses
⁃ 20g de miel
⁃ 1 pincée de safran (j’utilise celui des Baux de Provence personnellement, à défaut du spigol)

Sauce au chocolat chaud
⁃ 50 g d’eau minérale de préférence
⁃ 50 g de crème liquide entière 30% de MG minimum
⁃ 50 g de lait entier
⁃ 100 g de chocolat noir
⁃ 30 g de chocolat au lait
⁃ 1 pincée de fleur de sel

Tempérez votre chocolat. Tapissez 8 demi-sphères de 7 cm de diamètre de chocolat une 1ère fois avec un pinceau puis faites prendre au frais. Re-tapissez avec le pinceau, faites prendre au frais.

À l’aide d’une longue spatule, lissez bien la surface de votre plaque à chaque fois pour égaliser les bords. Faites de même avec 8 demi-sphères de 3cm de diamètre. Laissez le chocolat prendre 15 mn à température ambiante après la 3e couche. Mettez ensuite 5 mn au congélateur pour faciliter le démoulage. Démoulez les coques et réservez au réfrigérateur jusqu’au dressage.

Mettez la crème à bouillir avec la confiture de framboises puis versez le tout sur le chocolat concassé et mélangez avec un fouet en émulsionnant. Laissez prendre 30 mn au frais puis remplissez une poche à douille.

Mélangez grossièrement les ingrédients du crumble noisette et sablez pour former des miettes grossières. Faites cuire 10 min à 180 degrés.

Éplucher les clémentines, les détailler, faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saisir les clémentines, ajouter le miel et le safran. Réserver.

Dans une casserole, sur feu moyen, faites chauffer l’eau, la crème, le lait et la fleur de sel. Le mélange doit être très chaud mais ne doit pas bouillir. Versez ce mélange sur les pistoles de chocolat et mélangez à la maryse pour obtenir une sauce lisse et brillante. 

Déposez une grande coque en chocolat sur 4 assiettes. À l’intérieur, pochez un point de ganache au chocolat. Ajoutez les clémentines puis le crumble. Refermez celle-ci avec une autre demi-sphère en chauffant légèrement les bords. Chauffer la sauce au chocolat et versez-la sur les sphères afin de laisser apparaître la surprise.

Et pour accorder, on opte pour quels vins ?

Pour compléter le tout, à l’instar de notre précédent article avec le sommelier Fabrice Langlois, Charlène Rousselet nous propose son choix d’accords mets/vins.

« Je commencerais l’apéritif sur une bulle (histoire de pas trop dénoter), un joli crémant de Loire, Joséphine de Jean Francois Meriau, fine bulle, qui contre-balancerait avec le côté gras du tartare. Pour suivre sur l’œuf et le poisson, Côtes-du-Rhône, assemblage Roussanne et Marsanne, comme un St Joseph, Domaine Grippa, blanc de caractère aux notes fumées mais avec une belle acidité qui s’accorde à merveille avec le côté sucré du butternut et du marron. Sur le chocolat, je verrais quelque chose de léger, assez souple, porté sur le fruit comme le Queue de Pressoir du Clos d’Audhuy. »