Si le vin et le champagne tiennent une place de choix dans les dîners et réceptions festives de fin d’année, pour les professionnels provençaux, le cocktail serait une alternative non-négligeable pour créer des accords inédits. Entre animation de fêtes et authenticité, ils nous livrent leur analyse.

Comment rendre un repas de fêtes inoubliable ? La réponse se trouve certainement dans l’élaboration du menu, point d’orgue des rassemblements familiaux à la période de Noël. Pour la jouer « originaux », certains opteraient pour des recettes inédites, d’autres pour des associations gastronomiques uniques. En ce sens, le cocktail serait-il devenu l’ingrédient à incorporer pendant le repas, histoire de changer de la traditionnelle bouteille de vin ?

Les dernières études concernant la consommation de cocktails chez les Français datent de 2019 et 2020. D’après celle de Nielsen, 82% d’entre eux disent en consommer plus ou moins régulièrement. Un marché porteur, qui plus est dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur avec un taux avoisinant les 80%. Avec les fêtes, les professionnels du secteur misent sur l’originalité, couplée à l’authenticité des recettes ancestrales.

Sébastien Valle : « Il y a une façon de réinventer l’esprit de Noël à travers la gastronomie »

Les cocktails trouvent aujourd’hui une place prépondérante dans le paysage urbain, en attestent les divers établissements de la cité phocéenne misant sur le produit. Soifferie, au Cours Julien, le Manneken-Pis, boulevard de la Corderie, sans oublier tous ses voisins à commencer par le Comptoir d’Endoume. En bref, il est désormais rare de ne pas trouver de cocktails dans les établissements. Et si la tendance transitait à domicile, lors des grands rassemblements familiaux ?

« Il y a une façon de réinventer l’esprit de Noël à travers la gastronomie, souligne Sébastien Valle, mixologue et fondateur de Bar Events, service de traiteur à cocktails en Provence. On le remarque de génération en génération, les gros repas faits habituellement par les parents et grands-parents sont pris en charge par les enfants et petits-enfants. Ainsi, toutes les générations se mélangent avec leurs traditions et leurs nouveautés, chacun compose à sa façon, fait découvrir son univers à l’autre, qui plus est avec l’alcool. C’est là que le cocktail se démarque, on peut en faire une animation lors des repas de fête tout en jouant avec les mélanges pour plaire aux goûts de chacun. »

Et pour jouer sur l’esprit des fêtes, Sébastien et son équipe ont déjà élaboré une carte mettant à l’honneur des parfums typiques de cette période de l’année. « Ce que j’aime matcher à Noël c’est le sirop d’érable. On retrouve aussi différents aromates comme la cannelle, l’orange, le clou de girofle, la cardamome… Toutes ces notes chaudes que l’on découvre dans un cocktail rafraîchissant.« 

À la carte, le mixologue propose cette année lors de soirées privées trois créations : le Apple Kentucky, au Bourbon, sirop de caramel et cannelle, le Spritz de Noël, au Prosecco, sirop de rhubarbe et orange déshydratée, et le Bubble Santa, à la vodka, sirop d’érable et ginger beer. Et pour les accords ? On associera le premier avec une dinde, le côté sucré du sirop de caramel relevant les saveurs, le Spritz, dont les notes sont plus amères en fin de soirée, au passage des 13 desserts « pour rester sur le côté provençal » ou à l’apéritif avec les crustacés, et enfin le Bubble Santa en digestif ou au moment de la bûche et du chocolat.

« Avant, nous proposions des ateliers de création, continue Sébastien. Avec la crise sanitaire, cela devient plus compliqué. Mais les gens peuvent toujours nous contacter pour avoir des conseils d’élaboration et de dégustation et, l’an prochain, nous proposerons des box avec un petit livret de recettes, un shaker et les ingrédients pour les cocktails. C’est une idée de cadeau pour ceux qui souhaite découvrir l’univers de la mixologie ou les passionnés. »

Le cocktail de Noël selon La Quinta, restaurant provençal

De son côté, l’établissement La Quinta, à Allauch, mise depuis quelques mois sur la formule cocktails. Toute l’équipe étant agréée au service bar, chaque semaine, une recette différente est proposée aux clients. Et celle de Noël n’y fera pas exception. « C’est la première fois que nous proposons à notre clientèle un cocktail spécial Noël, on l’a baptisé le « Quinta Soul » nous indique Antonio Antoni, chef et gérant du restaurant. Nous trouvons intéressant, dès l’apéritif, de se plonger immédiatement dans l’ambiance de Noël grâce à certaines saveurs – olfactives, gustatives… – de se remémorer l’ambiance festive des repas de fin d’année. »

Place donc à une recette à base de vanille, une vermouth rouge « pour rappeler nos bonnes bouteilles de rouge françaises », un doigt de whisky avec en arrière-goût une senteur fumée de sapin et une infusion de gingembre. « C’est comme cela que nous arrivons à proposer à notre clientèle un cocktail faisant travailler nos sens liés à la dégustation. »

Concernant les accords gastronomiques, le verdict du chef allaudien est sans appel : « Bien sûr, selon moi, une association spécifique mets/cocktail existe bien et elle est généralement sous-côtée. Il y a de nombreuses préparations qui peuvent s’accorder parfaitement à différents mets ; quels que soient sa saveur et son goût, il suffit juste de viser dans les émotions, les points communs entre les produits. L’accord se fait ensuite naturellement, avec un minimum de technique, de connaissances, et d’envie. » Alors, qui s’y tente ?

Informations pratiques

Menus des fêtes de La Quinta à découvrir sur son site.